Glutamat kaufen – Was ist das? Schädlich? Funktion und Wirkung im Gehirn & Allergie

Glutamat ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der aus Algen gewonnen wird. Das Salz der Glutaminsäure ist in diversen Speisen vorhanden.

Glutamat wirkt im Gehirn als Neurotransmitter. Der Stoff kann allerdings auch allergische Reaktionen auslösen und steht deshalb zunehmend in der Kritik.

Was ist Glutamat?

Glutamat ist ein natürlicher Bestandteil verschiedenster Nahrungsmittel wie Walnüsse, Tomaten oder Käse. Dort kommt er in unbedenklichen Mengen vor und dient später als wichtiger Eiweißbaustein im menschlichen Körper. Entdeckt wurde er von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda im Jahre 1907. Der Student machte sich Gedanken darüber, warum einige Speisen so besonders schmecken. Bei seinen Nachforschungen entdeckte er in einer Algenpflanze das Glutamat und schaffte es, den Stoff zu extrahieren. Schon Ikeda wusste, dass die optimale Wirkung von Glutama bei 0,6 bis 0,8 Prozent erreicht wird.

Die synthetische Variante der Substanz wird als Würzmittel in Kartoffelchips, Instant-Brühe oder Fertigprodukten verwendet. Glutamat oder Glutaminsäure ist außerdem in Würze, Sojawürze, Fleisch- und Hefeextrakt enthalten. Die Medizin bezeichnet das besondere Aroma, dass durch Glutamat entsteht, als „umami“. Umami gilt neben salzig, süß, sauer und bitter als die fünfte Geschmacksrichtung.

Glutamat Formel

In diesen Lebensmitteln ist besonders viel Glutamat enthalten

In der chinesischen Küche wird Glutamat seit 100 Jahren verwendet. Hierzulande ist es spätestens seit dem durchschlagenden Erfolg von Suppenwürze und Brühwürfeln in fast jedem Speiseschrank zu finden. Wer allergisch auf das Glutamat reagiert oder seine Geschmackssinne schonen möchte, sollte auf Lebensmittel mit besonders viel Glutamat verzichten.

Einige Lebensmittel sind besonders reich an Glutamat. An der Spitze steht Parmesankäse, der 1.200 Milligramm Glutamat pro 1000 Gramm Käse enthält. Bohnen enthalten auf 100 Gramm immerhin 200 Milligramm Glutamat und Tomaten 140 Milligramm. Das glutamatreichste Fleisch ist Hühnerfleisch, welches auf 100 Gramm etwa 45 Milligramm Glutamat enthält.

Fleisch aus dem Feinkostladen enthält ebenfalls viel Glutamat. Diverse Glutamatprodukte sind zum Beispiel in Hühnchen und Würstchen enthalten, vor allem wenn es sich um mehrmals verarbeitete Produkte handelt. Da auch in Babynahrung Glutamat enthalten ist, müssen auch Eltern die Etiketten der diversen Produkte genau studiert werden.

Glutamat und Hefeextrakt

Nachdem Kikunae Ikeda das Glutamat entdeckt hatte, schloss sich der Chemiker mit dem Industriellen Saburosuke Suzuki zusammen und gründete das Unternehmen Ajinomoto. Ajinomoto bildet die Grundlage für den heutigen weltweiten Handel mit Glutamat. Pro Jahr werden mittlerweile rund 1,7 Millionen Tonnen Glutamat produziert – extrahiert nicht nur aus Algen, sondern auch aus Hefeextrakt.
Auch in Hefeextrakt steckt Glutamat. Die Substanz wird hergestellt, indem das Naturprodukt Hefe hocherhitzt und dadurch die Aminosäuren extrahiert werden. Lebensmittelrechtlich gesehen gilt Hefeextrakt jedoch nicht als klassisches Geschmacksmittel, sondern weiterhin als Naturprodukt. Er ist in vielen Bio-Lebensmitteln sowie Brotaufstrichen und Brühwürfeln enthalten. Auf dem Etikett ist Hefeextrakt zumeist eindeutig als solcher deklariert.

Glutamat in Nicht-Lebensmitteln

In Nahrungsmitteln ist Glutamat fast immer auf die eine oder andere Weise enthalten. Was viele nicht wissen ist, dass der Geschmacksstoff auch in Nicht-Lebensmitteln auftaucht. Einige Seifen, Shampoos und Kosmetika enthalten Glutamat – auf der Verpackung als „protein“ oder „amino acids“ genannt.

Medikamente können ebenfalls Glutamat enthalten. Ebenso, Nahrungsergänzungsmittel und Vitaminpräparate. In diesen Produkten kommt Glutamat in Verbindung mit weiteren Verbindungs- und Füllstoffen vor und soll beispielsweise den Geschmack von Arznei verbessern oder Kosmetika besser verträglicher machen.

Bisweilen wird Glutamat als Dünger verwendet. Landwirte sprühen ihre Ernte mit einem speziellen Extrakt ein, welcher freie Glutaminsäure enthält. Deshalb gilt es, Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich zu waschen.

Glutamat-Allergie: allergisch gegen Geschmacksverstärker

Glutamat ist heutzutage in vielen Nahrungsmitteln zu finden. Der Stoff soll Fertiggerichte und edle Cuisine aromatischer machen. Viele Menschen vertragen das Glutamat allerdings nicht. Bei potenziellen Allergikern können Magenschmerzen auftreten und eine Unverträglichkeit gegenüber Glutamat entsteht. Häufige Beschwerden sind auch Übelkeit und klassische Allergie-Symptome wie Schnupfen und gerötete Augen. Der Konsum von Glutamat soll zudem Kopfschmerzen verursachen. Dieses Krankheitsbild wird auch als China-Restaurant-Syndrom bezeichnet.

Bei manchen Betroffenen treten die Beschwerden sofort auf, bei anderen dauert es einige Minuten, bis erste Symptome bemerkt werden. Für Menschen mit Asthma könne der Konsum besonders problematisch sein, so einige Wissenschaftler. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt dagegen Entwarnung: durch Glutamat bestehe keine Gesundheitsgefahr.

Andere Studien bestätigen die Aussagen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. In Doppelblindversuchen, in denen der Testgruppe sowohl Gerichte mit Glutamat als auch Gerichte ohne Glutamat angeboten wurde, konnte keine Verbindung zwischen Glutamat und den typischen Beschwerden festgestellt werden. Erst ab größeren Mengen Glutamat traten in einigen Fällen Unverträglicheitsreaktionen auf. Statistisch sind die Auswirkungen von Glutamat auf den Körper bislang nicht vollständig gesichert. Allergikern wird empfohlen, gesund und frisch zu kochen und auf einen guten Vitamin-B-Spiegel zu achten.

Die Wirkung von Glutamat im Gehirn

Glutamat intensiviert den Eigengeschmack von Nahrungsmitteln im Gehirn. Die aromatisierende Wirkung entsteht erst in Verbindung mit den Nukleosiden Inosin und Guanosin. Als Botenstoff im Gehirn erfüllt Glutamat einen wichtigen Zweck im Zellstoffwechsel und beschleunigt diesen. Deshalb haben wir nach dem Konsum von glutamathaltigen Produkten schneller wieder Hunger. Übergewicht sei die Folge, so die Meinung vieler Kritiker des Stoffes. Die künstliche Substanz soll zudem langfristig das Gehirn schädigen und sogar neurodegenerative Erkrankungen wie Parkinson, Demenz oder Multiple Sklerose begünstigen. Den Kritiken stehen jedoch diverse Studien entgegen, die das Gegenteil belegen.

Kritik an Glutamat

Glutamat steht spätestens seit den 70er Jahren gehäuft in der Kritik. Der Geschmacksverstärker soll eine neurotoxische Wirkung auf die Gehirnzellen haben, Übergewicht begünstigen und allergische Symptome auslösen. Die Kritik an Glutamat wurde von vielen Studien erforscht. Klar ist bislang nur, dass Glutamat mit Nervenkrankheiten wie Parkinson und Demenz in Verbindung steht.

Ein Zusammenhang mit diesen Erkrankungen wurde allerdings nur bei Glutamat festgestellt, welches nicht über die Ernährung aufgenommen wurde. Glutamatpulver und Co. haben demnach keinen Einfluss auf etwaige neurologische Erkrankungen. Glutamat wirkt sich zudem auf den Blutglutamatspiegel aus und lässt diesen steigen. Eine Untersuchung aus dem Jahr 2010 lässt vermuten, dass ein erhöhter Blutglutamatspiegel mit dem Risiko für die Entstehung von aggressiven Prostata-Tumoren in Verbindung steht.

Glutamat in Lebensmitteln erkennen

Eine Folge der anhaltenden Kritik ist, dass Geschmacksverstärker seit den 90er Jahren gekennzeichnet werden müssen. Zudem darf ein Lebensmittel höchstens zehn Gramm Glutaminsäure auf einem Kilogramm enthalten. Der Inhaltsstoff Glutamat ist durch ein „E“ oder durch den Begriff „Mononatriumglutamat“ auf der Verpackung zu erkennen. Bei Speisen in Restaurants und bei losen Produkten muss auf Geschmacksverstärker hingewiesen werden.

Ein weiterer Kritikpunkt, der oft angebracht wird: Zugesetzte Geschmacksstoffe stumpfen den Geschmackssinn ab. Das führt dazu, dass wir normal gewürztes Essen als fad und langweilig empfinden. Um das zu vermeiden, empfehlen Gsundheitsexperten, die Glutamat-Aufnahme einzuschränken.

Kürzlich wurde beschlossen, sämtliche Zusatzstoffe in Lebensmitteln, die 2009 oder früher auf den Markt gekommen sind – darunter auch Glutamat – neu zu prüfen. Die Prüfung von Glutamat soll bis Ende des Jahres abgeschlossen sein.
Oftmals wird Glutamat durch alternative Bezeichnungen wie „Würze“, „Aroma“ oder „gekörnte Brühe“ getarnt. Vor allem bei Fertig- und Instant-Produkten muss ein genauer Blick auf die Zutatenliste geworfen werden. Die Studien belegen jedoch auch: auch wenn Glutamat in der Kritik steht, in Maßen spricht nichts gegen den Zusatzstoff.

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